Üretim Reçetesi, Verim ve Randıman Hesabı nedir?
Gıda Teknolojisi · 9. Sınıf · Konu 5
Tahmini okuma süresi: 10 dk
Kısa cevap
Bu konuda neler öğreneceksin?
- Standart reçete oluşturur ve toplam hamur kütlesini hesaplar
- Verim, randıman ve fire oranı tanımlarını ayırt eder
- Üretim verimini hamur kütlesine göre hesaplar ve yorumlar
- Reçeteyi istenen üretim miktarına ölçekler ve malzeme miktarlarını hesaplar
- Sapma kayıtlarını tutar ve reçeteyi güncel veriyle günceller
Anahtar fikirler
- Reçete yazılı, imzalı ve numaralıdır; sözlü tarif üretimde kullanılmaz.
- Toplam karışım kütlesi ile hamur kütlesi farklı değerlerdir ve karıştırılmamalıdır.
- Verimin tabanı (hamur ya da toplam karışım) her zaman yazılır.
- Nemli malzemelerde kuru madde miktarı da yazılır ve sabit tutulur.
- Kuru madde oranı, nem oranının tamamlayıcısıdır.
- Fire oranı, kayıp kütlenin başlangıç kütlesine oranıdır; verim ile birlikte raporlanır.
Konunun özeti
Nemli malzemelerde kuru madde miktarı da yazılır ve sabit tutulur. Toplam karışım kütlesi tüm malzemelerin toplamıdır; hamur kütlesi un ile suyun toplamıdır. Verim, çıkan ürün kütlesinin taban kütleye oranıdır ve tabanının yazılması zorunludur. Fire kütlesi taban kütle ile çıkan ürün arasındaki farktır, fire oranı ise başlangıç kütlesine oranıdır. Kuru madde oranı, nem oranının tamamlayıcısıdır ve besin değer denetimi bu değerlerden yapılır. Randıman zaman üzerinden hesaplanır ve verimden ayrı tutulur. Reçete ölçeklendirilirken katsayı tüm malzemelere uygulanır, maya ve aroma için seyreltme reçetesi hazırlanır. Sapmalar nedeniyle kaydedilir; tekrarlayan sapmalar reçete gözden geçirmesine…
Çözümlü mini örnek 1
Un 500 g, yağ 80 g, su 260 g, maya 6 g, tuz 10 g içeren bir reçetede fırından 800 g ürün çıkmıştır. Verim ve fire nedir?
Adım 5: Fire oranı bulunur: 56 / 856 × 100 = 6,54 yüzde.
Çözümlü mini örnek 2
500 g un içeren bir reçete, 12 kg un kullanılarak büyük partide uygulanacaktır. Malzeme miktarları ve toplam nedir?
Adım 6: Toplam karışım bulunur: 12000 + 1920 + 6240 + 144 + 240 = 20544 g.
Sık yapılan hatalar
- Verimin tabanını yazmamak: Verim hamur kütlesine ya da toplam karışıma göre farklı çıkar; taban belirtilmezse karşılaştırma yapılamaz.
- Sadece unla ölçeklemek: Katsayı yalnız un için hesaplanırsa su ve yağ miktarı yanlış çıkar; ölçek tüm malzemelere uygulanır.
- Ölçülebilir olmayan dozaj yazmak: Maya ve aroma için on iki haneli gramaj yazıp üretimde tartmak yerine seyreltme reçetesi hazırlanır.
İlgili konular
Sıradaki adım
Tam anlatımKonuyu tam anlatımıyla okuKonu anlatımı, kazanımlar ve örnekler tek sayfada.Konu anlatımları hesapsız okunur. Quiz, slayt ve deneme için hesap gerekir.
DersTeders ile devam et
Gıda Teknolojisi · 9. Sınıf için çalışma yolu
- OkuKonu anlatımını bu sayfada bitir.
- Soru çözÖrnekleri çöz, cevabı açıklamayla karşılaştır.
- Quiz ile pekiştirHesapla kendini ölç.
Konu anlatımları hesapsız okunur; quiz, slayt ve deneme için hesap gerekir.