HACCP nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• HACCP sisteminin amacını ve yedi temel ilkesini sıralayarak açıklar.
• Bir gıda üretim hattında biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri belirler.
• Karar adımlarını kullanarak kritik kontrol noktasını diğer kontrol noktalarından ayırır.
• Kritik limit, izleme, düzeltici faaliyet ve doğrulama kavramlarını karşılaştırır.
• Sapma durumunda izlenecek düzeltici faaliyet ve kayıt adımlarını uygular.

Anahtar fikirler

• HACCP ilk kez 1959 yılında Pillsbury firması tarafından geliştirilen gıda güvenlik yaklaşımıdır.
• Tehlikeler biyolojik, fiziksel ve kimyasal olarak üç grupta sınıflandırılır.
• Ön koşul programları ve iyi hijyen uygulamaları uygulanmadan HACCP planı işleyemez.
• Kritik limit aşımında önce ürün hattan ayrılır ve etiketlenerek karantinaya alınır.
• Kayıt tutulmayan ölçüm yapılmamış sayılır; formlar tarihli ve imzalıdır.
• Doğrulama; kalibrasyon, mikrobiyolojik analiz, iç denetim ve plan gözden geçirmeyle yapılır.

Konunun özeti

Tehlike analizi ve ön koşul programlarıyla başlar; CCP'ler sıcaklık, süre ve pH gibi sayısal kritik limitlerle izlenir. Sapmada ürün önce ayrılır ve değerlendirilir, kök neden bulunup giderilir; izleme kayıtları ve periyodik doğrulama ile sistemin etkinliği kanıtlanır.

Sık yapılan hatalar

• HACCP'i tek başına yeterli sanmak: HACCP; iyi hijyen uygulamaları, temizlik, eğitim ve tesis bakımı gibi ön koşul programları olmadan işlev gösteremez.
• İzleme ile doğrulamayı karıştırmak: İzleme kritik limitin anlık takibi ve kaydıdır, doğrulama ise kalibrasyon, analiz ve denetimle yapılan periyodik bağımsız kanıt toplamadır.
• Kritik limiti nitel ifadeyle koymak: Uygun sıcaklıkta pastörize edilir ifadesi ölçülebilir olmadığı için kritik limit olamaz; en az 72 °C ve 15 saniye gibi sayısal sınır gerekir.

İlgili konular

• Hijyen Kavramı
• Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik
• Gıdada pH ve Su Aktivitesi
• Üretim Reçetesi, Verim ve Randıman Hesabı