Gıdada pH ve Su Aktivitesi nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• pH ölçeğini ve iki pH birimi arasındaki on katlık ilişkiyi açıklar
• Su aktivitesi kavramını ve 0,90 sınırının önemini yorumlar
• pH ile su aktivitesi arasındaki bağıntıyı hesaplar
• Bir gıdanın nem ve kuru madde oranını hesaplar
• Ölçüm için numune alma, cihaz kalibrasyonu ve kayıt tutma adımlarını uygular

Anahtar fikirler

• pH ölçeği logaritmiktir; 1 birimlik artış derişimi 10 kat azaltır.
• pH ölçümü iki noktadan kalibre edilmiş pH metre ile 25 °C referansında yapılır.
• aw 0,90'ın üstünde çoğu bakteri, 0,85'in üstünde maya çoğalabilir.
• aw 0,60'ın altında hiçbir mikroorganizma üreyemez.
• Su aktivitesi, su miktarından daha belirleyicidir; bağlayıcı yapı sonucu değiştirir.
• Kuru madde oranı, nem oranının tamamlayıcısıdır ve 100 eksi nem oranına eşittir.

Konunun özeti

pH, hidronyum iyon derişiminin negatif logaritmasıdır ve logaritmik ölçektir; bir birimlik artış derişimi on kat azaltır. pH ölçümü, iki noktadan kalibre edilmiş pH metre ile 25 °C referans sıcaklığında yapılır ve numune künyesiyle kaydedilir. Su aktivitesi gıdadaki suyun etkin oranıdır; 0,90 değeri çoğu bakteriyi, 0,85 değeri mayayı sınırlar, 0,60 altında üreme olmaz. Su aktivitesi su miktarından daha belirleyicidir çünkü bağlayıcı yapı sonucu değiştirir. Nem oranı toplam su yüzdesini verir, kuru madde oranı onun tamamlayıcısıdır. Gıdayı kararlı hâle getirmek için asitlendirme, tuzlama, şekerleme ve kurutma uygulanır; gereken miktar reçete üzerinde hesaplanır. Ölçümün tamamı HACCP…

Sık yapılan hatalar

• pH ölçeğini doğrusal sanmak: Ölçek logaritmiktir; 1 birimlik fark derişimde on katlık fark demektir. Küçük görünen pH hataları büyük sonuçlar doğurur.
• pH ile su aktivitesini birbirinin yerine kullanmak: İkisi farklı ölçütlerdir ve birlikte değerlendirilir; pH düzeltmesi su aktivitesini otomatik düşürmez.
• aw için pH bölümü yaklaşımını gerçek gıdaya uygulamak: Bu yaklaşım yalnızca saf tamponlar için geçerlidir; protein, yağ ve nişasta suyu farklı bağlar.

İlgili konular

• Hijyen Kavramı
• HACCP
• Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik
• Üretim Reçetesi, Verim ve Randıman Hesabı
• El Yıkama
• İş Kıyafeti