Bulaşma Yolları ve Çapraz Bulaşma nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Gıdada bulaşma yollarını biyolojik, kimyasal ve fiziksel olarak sınıflandırır.
• Çapraz bulaşmayı tanımlar, gıda hazırlık alanında risk taşıyan durumları belirler.
• Ham ve pişmiş gıdaların ayrı alanlarda işlenmesini, uygun ekipman renklerini uygular.
• Elle yeme noktalarında eldiven kullanımını, el yıkamasını ve sık değiştirmeyi planlar.
• Zaman ve sıcaklık koşullarının denetimini yapar, tehlikeli aralıkta geçen süreyi izler.

Anahtar fikirler

• Çapraz bulaşma, bir gıdanın üzerindeki etkenin ya da bir yüzeydeki kirliliğin başka bir gıdaya taşınmasıdır; taşıma aracı çoğu zaman ekipmandır.
• Biyolojik bulaşma gözle görülmediği için yalnızca görsel denetimle saptanamaz; sıcaklık kaydı ve sağlık kontrolü gerekir.
• Pişmiş gıdaya ısıl işlem uygulanmayacağı için çapraz bulaşma bu gıdalarda daha tehlikelidir.
• Yüzeyler kurumadan gıda konmaz; nemli zemin hem kendi kirliliğini artırır hem de temizlenen yüzeyin hızla yeniden kirlenmesine yol açar.
• Kimyasal maddeler gıda raflarından ayrı, kapalı ve etiketli bir alanda saklanır.
• Eldiven sürekli kullanılmalı, belirli aralıklarla değiştirilmeli ve el yıkamasının yerine geçmemelidir.

Konunun özeti

Bir gıdadan, bir alandan veya bir ekipmandan diğerine kirlilik taşınması ise çapraz bulaşma olarak adlandırılır; en sık görülen hâli, çiğ gıda ile pişmiş gıdanın aynı tezgâhta ve aynı bıçakla işlenmesidir. Önleme çözümü üretim akışını tek yöne çevirmek, ekipmanları renk kodlarıyla ayırmak, ham gıdaları alt raflarda saklamak, kimyasal maddeleri ayrı alanda tutmak, elle yenilen gıdalarda eldiveni sık değiştirmek ve sıcaklığı gıdanın içinden ölçerek kaydetmektir.

Sık yapılan hatalar

• Eldivenin el yıkamasının yerini tuttuğunu sanmak: Eldiven yalnızca elin derisini korur, el yıkamasının yerine geçmez; eldiven kirliyse gıdayı doğrudan kirletir.
• Ham gıda ile hazır yiyeceği aynı tezgâhta sırayla işlemek: Aradaki temizlik yeterli olsa bile kalan parçacıklar hazır gıdaya taşınır ve çapraz bulaşma oluşur.
• Teşgâhı dezenfektanla silip hemen gıda yerleştirmek: Madde yeterince durulanmadığında veya temas süresi dolmadığında gıda kimyasal bulaşmaya uğrar.

İlgili konular

• Üretim Reçetesi, Verim ve Randıman Hesabı
• El Yıkama
• İş Kıyafeti
• Temizlik Maddeleri
• Dezenfeksiyon
• Sanitasyon Standardı ve Temizlik Kodu