İşletme Denetimi ve Yaptırım Süreci nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Gıda işletmelerinin mevzuattan doğan temel yükümlülüklerini sıralar.
• Kendi kontrol sisteminin kapsamını ve uygulanma biçimini açıklar.
• Etiket üzerinde bulunması gereken bilgileri ve denetim yaklaşımını değerlendirir.
• Denetimde karşılaşılan uygunsuzluklarda izlenecek yolu gerekçesiyle belirtir.
• Uygunsuzluk, sapma ve geri kazanım oranlarını hesaplayarak yorumlar.

Anahtar fikirler

• İşletme faaliyete başlamadan önce veya başladığı andan itibaren yetkili makama bildirim yapar.
• Gıda güvenliğini sürekli sağlamak ve bunu belgelemek işletmenin temel yükümlülüğüdür.
• Kendi kontrolünde her izleme noktası için sınır, ölçüm yöntemi ve sapmada yapılacaklar tanımlanır.
• Etikette ürün adı, içindekiler, net miktar, saklama koşulu ve gerekli uyarılar yer alır.
• Denetim kararı kayıtların tutarlılığı ve üretim koşullarının uygunluğuna göre verilir.
• Tekrarlayan uygunsuzluklarda aynı faaliyeti tekrarlamak yerine süreç yeniden ele alınır.

Konunun özeti

İşletme faaliyete başlamadan önce bildirim yapar, gıda güvenliğini sürekli sağlamayı ve bunu kayıtlarla belgelemeyi üstlenir. Kendi kontrol sisteminde izleme noktaları tehlike oluşabilecek adımlarda tanımlanır; her nokta için sınır, ölçüm yöntemi, sıklık ve sapmada yapılacaklar yazılır. Etikette ürün adı, içindekiler, net miktar, saklama koşulu, besin değeri ve alerjen uyarıları yer alır. Resmî denetimde önce kayıtlar incelenir, ardından üretim alanı yerinde gözlemlenir ve gerektiğinde numune alınır. Hesaplarda oranlar paydağa bölünerek bulunur: 25 maddede 3 uygunsuzlukta 3 ÷ 25 = 0,12 yani %12; 1200 kg üretimde 100 mg/kg sınırlı katkı maddesinde 1200 × 100 = 120000 mg, yani 120 g…

Sık yapılan hatalar

• Kendi kontrol kayıtlarını zamanında doldurmamak: Kayıtlar vardiya sonunda toplu olarak yazılırsa gerçek ölçümü yansıtmaz ve denetimde uygunsuzluk sayılır. Kayıt, ölçüm anında doldurulmalıdır.
• Düzeltici faaliyeti tekrarlamak yerine aynı işlemi ikinci kez yapmak: Aynı uygunsuzluğun tekrarı, ilk müdahalenin yetersiz olduğunu gösterir. Bu durumda süreç bütünüyle yeniden değerlendirilmelidir.
• Sapma sonrası ürünü olduğu gibi sevk etmek: Kabul sınırı aşımı, partinin güvenliğinin kanıtlanamadığı anlamına gelir. Parti durdurulur ve karantinaya alınmalıdır.

İlgili konular

• Gıdalarda Mikroorganizma Sayımı
• Duyusal Değerlendirme
• Cihaz Kalibrasyonu ve Ölçüm Doğruluğu
• İç Denetim
• Numune
• Mikrobiyolojik Kalite İzleme ve Değerlendirme