Gıdalarda Mikroorganizma Sayımı nedir?
Gıda Teknolojisi · 12. Sınıf · Konu 11
Tahmini okuma süresi: 6 dk
Kısa cevap
Bu konuda neler öğreneceksin?
- Gıdadaki mikroorganizma gruplarını biyolojik, fizyolojik özelliklerine göre ayırt eder.
- Sayım yöntemlerini uygular ve sonucu dilüsyon çarpanıyla hesaplar.
- Numune alma noktası ve numune künyesinin gerekli bilgilerini belirler.
- Analiz sonuçlarını üretim kayıtlarıyla ilişkilendirerek parti kararını gerekçelendirir.
- Isıl işlem şiddetini D ve z değerleriyle açıklar.
Anahtar fikirler
- Sayım sonucu koloni oluşturan birim olarak verilir ve gerçek hücre sayısını tahmin eder.
- Numune künyesinde parti numarası bulunmazsa sonuç hangi ürüne ait olduğu bulunamadığı için kullanılamaz.
- Koliform bakteriler fekal bulaşma göstergesi olarak değerlendirilir.
- Maya ve küfler düşük su aktivitesine daha toleranslı olduklarından kuru gıdalarda gelişebilir.
- Patojen saptandığında parti karantinaya alınır ve sevkiyat durdurulur.
- Numune, taşınması sırasında kirlenmeyecek biçimde temiz ve uygun kapta alınmalıdır.
Konunun özeti
Sayımda koloni oluşturan birim kullanılır ve kademeli dilüsyonla sayılabilir aralıkta koloni elde edilir: birim/mL = sayılan koloni × dilüsyon çarpanı. Yüzey sildirmesinde ise koloni sayısı sürülen alana bölünür; örneğin 120 koloni / 25 cm² = 4,8 koloni/cm² bulunur. Logaritmik azalma, başlangıç ve son sayı arasındaki basamak farkıdır; bir milyondan yüze inen üründe 1000000 ÷ 100 sonucunun logaritması dört basamağa karşılık gelir. D değeri belirli sıcaklıkta sayıyı 10 kat azaltan süre, z değeri ise D değerini 10 kat azaltan sıcaklık artışıdır. Numune künyesinde parti numarası bulunmazsa sonuç karar için kullanılamaz; patojen saptandığında parti karantinaya alınır ve sevkiyat durdurulur.
Çözümlü mini örnek 1
Bir gıdanın 10⁻³ dilüsyonundan 1 mL plate yöntemiyle ekilmiş ve 45 koloni sayılmıştır. Orijinal numunedeki yoğunluk kaç birim/mL'dir?
Adım 3: Sonucu ürüne özgü kabul sınırıyla karşılaştır ve değerlendirmeyi yaz.
Çözümlü mini örnek 2
Sürüntü yöntemiyle 25 cm² alan sildirilmiş, tampona aktarılan numunede 120 koloni bulunmuştur. Yüzey yükü nedir?
Adım 3: Sonucu yüzeye ve ürüne özgü kabul sınırıyla karşılaştır.
Sık yapılan hatalar
- Dilüsyon çarpanını hesaba katmamak: Sayılan koloni sayısını olduğu gibi sonuç kabul etmek sonucu on binlerce kat düşük gösterir; dilüsyon çarpanı her zaman çarpılmalıdır.
- Numune künyesinde parti numarasını atlamak: Sonuç hangi ürüne ait olduğu bulunamadığı için karar için kullanılamaz ve izlenebilirlik zinciri kopar.
- Negatif sonucu tüm parti için kesin kanıt saymak: Tek bir numunede patojen bulunmaması, partinin farklı noktalarından alınmış numuneler için genellenemez.
İlgili konular
Sıradaki adım
Tam anlatımKonuyu tam anlatımıyla okuKonu anlatımı, kazanımlar ve örnekler tek sayfada.Konu anlatımları hesapsız okunur. Quiz, slayt ve deneme için hesap gerekir.
DersTeders ile devam et
Gıda Teknolojisi · 12. Sınıf için çalışma yolu
- OkuKonu anlatımını bu sayfada bitir.
- Soru çözÖrnekleri çöz, cevabı açıklamayla karşılaştır.
- Quiz ile pekiştirHesapla kendini ölç.
Konu anlatımları hesapsız okunur; quiz, slayt ve deneme için hesap gerekir.