Duyusal Değerlendirme nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Duyusal değerlendirmede kullanılan test türlerini birbirinden ayırt eder.
• Panelist seçimi, eğitimi ve çalışma ortamı koşullarını açıklar.
• Üçlü ve beğeni testlerinde ortalama ve oran hesaplarını yapar.
• Sonuçları enstrümantal ölçümlerle karşılaştırıp yorumlar.
• Sapma ve itiraz durumlarında izlenecek yolu gerekçesiyle belirtir.

Anahtar fikirler

• Duyusal değerlendirme görünüm, koku, tat, kıvam ve ağız hissi gibi algılanan özellikleri ölçer.
• Değerlendirme odası nötr, sabit sıcaklıklı ve yabancı koku taşımayan biçimde hazırlanır.
• Numuneler üç basamaaklı rastgele kodlarla sunulur, beklenti yanlılığı bu yolla önlenir.
• Beğeni testi kişisel beğeniyi, tanımlayıcı analiz ise özellik profilini ölçer.
• Üçlü testte rastgele tahmin olasılığı üçte birdir; yeterli katılımcı gerekir.
• Duyusal bulgu nesnel ölçümle desteklendiğinde karar gücü artar.

Konunun özeti

Beğeni testi kişisel beğeniyi, tanımlayıcı analiz özellik profilini ölçer. Hesaplamalarda ortalama, toplamın katılımcı sayısına bölümüdür; örneğin 84 toplam puan on iki paneliste aitse 84 ÷ 12 = 7 puan ortalama bulunur. Karşılaştırmalı tercih testinde iki seçenek olduğundan oranlar toplamı yüzde yüzdür; %65 tercih edilen ürünün rakibi %35 almıştır. Üçlü testte üç numune sunulur ve rastgele tahmin olasılığı üçte bir olduğundan yeterli panelist gerekir; 30 panelistten 24'ü doğru tanıyorsa 24 ÷ 30 = 0,8 yani %80 oran elde edilir. Duyusal sonuçlar enstrümantal ölçümlerle birlikte yorumlanır, sapmalar kayda geçirilir ve düzeltici faaliyet başlatılır.

Sık yapılan hatalar

• Numuneleri açık ve ayırt edici etiketle sunmak: Görünüm, marka ve beklenti yanlılıkları sonucu bozar; sonuç yalnızca ürünün özelliklerini yansıtmaz. Numuneler standart kaplarda ve üç basamaaklı kodlarla sunulmalıdır.
• Koşul sapmasını kayda geçirmeden sonucu kullanmak: Sıcaklık, numune sırası veya ortam koşullarındaki sapma sonucun güvenilirliğini bozar. Sapma tespit edildiğinde değerlendirme yapılmalı ve tekrarı önleyici düzeltici faaliyet başlatılmalıdır.
• Duyusal puanı tek başına karar ölçütü yapmak: Puan değişmemiş olsa bile ürün nesnel ölçümde hedef aralık dışına çıkmışsa bu bir uygunsuzluktur. İki bulgu birlikte değerlendirilmelidir.

İlgili konular

• Kayıt Tutma
• HACCP Uygulamasında İzleme ve Doğrulama
• Gıdalarda Mikroorganizma Sayımı
• Cihaz Kalibrasyonu ve Ölçüm Doğruluğu
• İşletme Denetimi ve Yaptırım Süreci
• İç Denetim