HACCP Uygulamasında İzleme ve Doğrulama nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Tehlike analizi ile biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen tehlikeleri ayırt eder.
• Kritik kontrol noktası ile operasyonel önlem arasındaki farkı açıklar.
• Kritik sınır, izleme, düzeltici faaliyet ve doğrulama bileşenlerini uygulama düzeyinde tanımlar.
• HACCP kayıtlarını parti bazında inceleyip sapma kaynaklarını hesaplar.
• Yeni ürün ve ekipman değişikliklerinde plan güncelleme gerekliliğini gerekçesiyle belirtir.

Anahtar fikirler

• Akış şeması üretim alanında yerinde doğrulanmadan tehlike analizi yapılmaz.
• Kritik kontrol noktası, tehlikenin kontrol edilebildiği ve izlenebildiği adımdır.
• İzleme, ölçüm yapılması ve sonucun kabul sınırıyla karşılaştırılmasıdır.
• Sınır aşımında ilk iş üretimi durdurmak ve partiyi karantinaya almaktır.
• Doğrulama periyodik olarak yapılır ve planın işe yaradığını kanıtlar.
• Üretim, ekipman veya ürün değişikliğinde HACCP planı gözden geçirilir.

Konunun özeti

Tehlikenin kontrol edilebildiği ve izlenebildiği adımlar kritik kontrol noktası olur; kontrol edilemeyen tehlikeler operasyonel önlem olarak yazılır. Kritik sınır tehlikeyi kontrol eden ölçülebilir değerdir. İzleme, her parti için ölçüm yapılması ve sonucun sınırla karşılaştırılmasıdır. Sınır aşımında üretim durdurulur, ürün karantinaya alınır, kök neden araştırılır ve düzeltici faaliyet kayda geçirilir. Doğrulama ise kalibrasyon, kayıt incelemesi ve numune analiziyle planın gerçekten işe yaradığını gösterir. Örneğin incelenen 25 partiden 5'inde kayıt eksikliği varsa 5 ÷ 25 = 0,2 yani %20 eksiklik oranı çıkar ve bu oran düzeltici faaliyet gerektirir.

Sık yapılan hatalar

• Akış şemasını üretim alanında doğrulamamak: Masaüstünde çizilen şema gerçek akıştan saptığında tehlike analizi yanlış adımda yapılır ve izlenmesi gereken bir riskli adım gözden kaçar.
• Kritik sınırları gevşek tutmak: Sınır kolay tutulsun diye genişletilirse tehlike kontrol edilmiş görünür ama gerçekte kontrol edilmez; sınır, üretim gerçeklerini yansıtacak biçimde seçilmelidir.
• Sapma sonrası yalnızca ürünü düzeltmek: Yeniden işleme veya imha kararı verilip kök neden araştırılmazsa aynı sapma sonraki partilerde tekrarlanır.

İlgili konular

• Soğuk Zincir ve Sevkiyat
• İş Akışı
• Kayıt Tutma
• Gıdalarda Mikroorganizma Sayımı
• Duyusal Değerlendirme
• Cihaz Kalibrasyonu ve Ölçüm Doğruluğu