Gıda Güvenliği ve HACCP Sistemi nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Gıda güvenliğini son ürün denetimi yerine süreç kontrolüyle yönetmeyi gerekçelendirir
• HACCP sisteminin yedi ilkesini sırayla açıklayarak her ilkenin uygulamadaki karşılığını yazar
• Tehlike analizi yaparak biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen tehlikeleri sınıflandırır
• Kritik kontrol noktası ile operasyonel kontrol noktasını ayırt ederek sınır değeri tanımlar
• İzleme, düzeltici faaliyet ve doğrulama kayıtlarını planlayarak gıda kontrolünü belgelendirir

Anahtar fikirler

• Gıda güvenliği, ürünü son aşamada test etmek yerine süreç koşullarını önceden kontrol ederek yönetilir.
• Tehlikeler biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen olmak üzere dört grupta incelenir.
• HACCP yedi ilke üzerine kuruludur ve ilkeler sırayla uygulanır.
• Sistem beş aşamadan oluşur: ön program, tehlike analizi, kritik kontrol noktaları, izleme ve doğrulama.
• Kritik kontrol noktası ölçülebilir olmalı, sapması sağlık riski oluşturmalı ve müdahale mümkün olmalıdır.
• Sınır değeri ürünün kendi ölçümüdür; fırın sıcaklığı değil çekirdek sıcaklığı sınır olur.

Konunun özeti

Tehlikeler biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen olmak üzere dört grupta incelenir. HACCP sistemi yedi ilke üzerine kuruludur: tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, sınır değerlerinin tanımlanması, izleme yönteminin belirlenmesi, düzeltici faaliyetin tanımlanması, doğrulama planlaması ve kayıt tutulması. Sistem beş aşamadan oluşur: ön program, tehlike analizi, kritik kontrol noktaları, izleme ve doğrulama. Kritik kontrol noktası, kontrolü ölçülebilir, sapması sağlık riski oluşturan ve müdahale mümkün olan son noktadır; yıkama ve dilimleme gibi adımlar operasyonel kontrol noktasıdır. Sınır değeri ürünün kendi ölçümüdür; fırın sıcaklığı ile ürün çekirdek sıcaklığı…

Sık yapılan hatalar

• Ön programı atlamak: Hijyen, personel eğitimi ve ekipman bakımı sağlanmadan HACCP uygulanamaz; ön program olmadan kurulan noktalar biçimsel kalır.
• Her adımı kritik saymak: Kritik nokta sayısı arttıkça izleme yükü artar ve sistem sürdürülemez. Yalnız gerçekten sağlık riski taşıyan noktalar seçilmelidir.
• Sınır değerini tanımlamamak: Ölçülebilir bir eşik belirlenmeden izleme yapılamaz ve sapma tanımlanamaz.

İlgili konular

• Ekme ve Sayım
• Bakteriyolojik Sayım Yöntemleri
• Kalite Kontrol ve Kabul Kriterleri
• Karbonhidrat ve Protein
• Yağ ve Vitamin
• Enzimler ve Gıdadaki Rolleri