Enzimler ve Gıdadaki Rolleri nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Enzimlerin biyolojik katalizör özelliğini açıklar ve reaksiyon hızına etkisini sorgular.
• Amilaz, proteaz, lipaz ve pektinaz enzimlerini substratlarına göre sınıflandırır.
• Sıcaklık ve pH değerinin enzim aktivitesine etkisini deney düzeninde karşılaştırır.
• Kofaktör gereksinimi ile enzim inhibitörlerinin sonuçlarını gıda örneğinde yorumlar.
• Enzim aktivitesini birim cinsinden hesaplar ve işlem kaydına aktarır.

Anahtar fikirler

• Enzimler protein yapılıdır; bu nedenle ısı ve pH değişimine duyarlıdırlar.
• Enzim denge konumunu değiştirmeden yalnızca reaksiyon hızını artırır.
• Amilaz nişastayı, proteaz proteini, lipaz yağı, pektinaz pektini parçalar.
• Pektinaz uygulaması meyve suyunun berraklığını artırıp viskozitesini düşürür.
• Isıya dirençli enzimler pastörizasyon sonrasında kalıcı olabilir.
• Enzim aktivitesi birim cinsinden ölçülür ve işlem kaydına yazılır.

Konunun özeti

Aktivasyon enerjisini düşürür, hızı artırır, dengeyi değiştirmez ve tüketilmez. Amilaz nişastayı, proteaz proteini, lipaz yağı parçalar. Her enzimin kendi sıcaklık ve pH penceresi vardır; yüksek ısıda yapıları bozulur.

Sık yapılan hatalar

• Enzim dengeyi değiştirir sanmak: Enzimler yalnızca reaksiyonu hızlandırır; denge konumunu değiştirmeden ona daha çabuk ulaşılır.
• Soğukta enzimlerin bozulduğunu düşünmek: Düşük sıcaklıkta enzimler yalnızca yavaş çalışır; yapısal bozulma tipik olarak yüksek sıcaklıkta görülür.
• Pastörizasyonun bütün enzimleri yok ettiğini sanmak: Peroksidaz gibi ısıya dirençli enzimler ısıl işlemden sonra da etkinliğini koruyabilir.

İlgili konular

• Gıda Güvenliği ve HACCP Sistemi
• Karbonhidrat ve Protein
• Yağ ve Vitamin
• Su Aktivitesi
• Mineraller
• Gıdalarda pH Değişimi ve Denge