Yağların Oksidasyonu ve Peroksit Değeri Ölçümü nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Yağ oksidasyonunun üç aşamasını açıklayarak her aşamada oluşan bileşikleri sınıflandırır
• Peroksit değeri hesabını titrasyon verileriyle yapar ve sonucu kabul sınırıyla karşılaştırır
• Asit değeri hesabını yapar ve serbest yağ asidi oranıyla ilişkisini açıklar
• Oksidasyonu hızlandıran çevresel etkenleri sıralayarak saklama koşulu önerisi geliştirir
• Numune alma ve analiz sonuçlarını kayda geçirerek gıda güvenliği kararının izlenebilir olmasını sağlar

Anahtar fikirler

• Doymamış yağ asitleri oksijene açıktır; doymamışlık arttıkça oksidasyon hızlanır.
• Oksidasyon başlangıç, ilerleme ve son olmak üzere üç aşamada gerçekleşir.
• Peroksit değeri tazelik göstergesidir; yüksek değer oksidasyonun başladığını kanıtlar.
• Asit değeri parçalanma derecesini gösterir; peroksit değeriyle birlikte değerlendirilir.
• Peroksit değeri hesabında çözgen hacmi, normalite ve örnek kütlesi kullanılır.
• Asit değeri hesabında 56,1 sabiti kullanılır ve sonuç miligram KOH cinsinden raporlanır.

Konunun özeti

Oksidasyon başlangıç, ilerleme ve son olmak üzere üç aşamada gerçekleşir: başlangıçta peroksitler oluşur ve yağ henüz kokmaz, ilerlemede aldehitler ve ketonlar açığa çıkar, son aşamada ise karboksil asitleri oluşur ve besin değeri düşer. Peroksit değeri çözgen hacmi, normalite ve örnek kütlesiyle hesaplanır: 2 × 0,001 × 1000 / 5 = 0,4; çözgen hacmi 25 mililitreye çıkarsa 100 / 25 = 4 çarpanı devreye girer. Rafin yağlarda kabul sınırı genellikle 5 olduğundan 8,4 ölçümünde aşım 8,4 − 5 = 3,4 olur. Asit değeri 56,1 sabitiyle hesaplanır: 56,1 × 15 × 0,1 / 5 = 16,83; rafin yağlarda sınır 0,5 olduğundan 0,8 ölçümünde aşım 0,8 − 0,5 = 0,3'tür. Peroksit değeri tazelik, asit değeri parçalanma…

Sık yapılan hatalar

• Peroksit değerini sonuç saymak: Peroksit değeri arttığı için yağın taze olduğunu düşünmek yanlıştır. Artış, oksidasyonun başladığının kanıtıdır.
• Yalnız tek ölçüme güvenmek: Tek bir ölçüm partiyi temsil etmeyebilir. Şüpheli partide numune alma genişletilmeli ve ölçüm tekrarlanmalıdır.
• Asit değerini gözden kaçırmak: Peroksit değeri normal çıkse bile asit değeri yüksekse yağ parçalanmış olabilir. İki ölçüt birlikte değerlendirilmelidir.

İlgili konular

• Nem ve Kül
• pH ve Asitlik
• Spektrofotometrik Ölçümler