Sanitasyon Standardı ve Temizlik Kodu nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Sanitasyon standardını, gıda işletmesindeki yerini ve kapsamını açıklar.
• Temizlik kodunu, uygulama adımlarını ve sorumluluk dağılımını belirler.
• Temizlik kayıt defterini, gerekli bilgilerle birlikte eksiksiz tutar.
• Günlük gözlem ve planlı denetimleri uygular, sapmaları düzeltici faaliyetle kapatır.
• Denetim bulgularını önem derecesine göre sınıflandırır ve izlemeye alır.

Anahtar fikirler

• Sanitasyon standardı üretim alanıyla sınırlı değildir; depo, soyunma alanı, atık alanı ve nakliye araçları da kapsamdadır.
• Temizlik kodu yazılıdır; sözlü anlaşma denetimde kanıt değeri taşımaz.
• Her temizlik adımının ardından durulama, dezenfeksiyon ve kurutma gelir.
• Kayıt, işlem yapıldığı anda doldurulur; gecikmeli kayıt güveni zedeler.
• Alanlar risk düzeyine göre sınıflandırılır ve denetim sıklığı bu sınıflamaya bağlanır.
• Denetim bulgusu düzeltilir ve düzeltmenin işe yaradığı yeniden denetimle kanıtlanır.

Konunun özeti

Temizlik kodu ise bu standardın nasıl uygulanacağını anlatan kılavuzdur; kim, hangi alanı, hangi sırayla, hangi maddeyle ve ne kadar süreyle temizleyeceğini yazılı olarak tanımlar. Temizlik kirliliği uzaklaştırır, dezenfeksiyon mikroorganizmaları yok eder ve ikisi birbirinin yerine geçmez; bu yüzden durulama, dezenfeksiyon ve kurutma adımları standartta ayrı ayrı yer alır. Alanlar gıdayla temas düzeyine ve risk düzeyine göre sınıflandırılır, temizlik yönü kirli alandan temiz alana doğru kurulur. Denetim günlük gözlem, planlı denetim ve sorun bazlı inceleme biçiminde yürütülür. Her işlem kayıt defterine alan, yöntem, kullanılan madde, süre ve sorumlu bilgisiyle işlem anında yazılır. Sapmalar…

Sık yapılan hatalar

• Temizlikle dezenfeksiyonu aynı işlem saymak: Kirlilik uzaklaştırılmadan dezenfektan uygulanırsa beklenen etki oluşmaz, çünkü mikroorganizmalar koruyucu tabakanın altında kalır.
• Dezenfektan çözeltisini gün boyu aynı kaba bırakmak: Çözelti etkisini yitirdiği için görünürde temiz sayılan yüzey, kayıtta var olmasına rağmen hijyenik sayılmaz.
• Kaydı vardiya sonunda toplu biçimde doldurmak: Sözcüğü anlatmayan kayıt denetimde kuşku uyandırır ve sorumluluğun kime ait olduğunu belirsizleştirir.

İlgili konular

• Bulaşma Yolları ve Çapraz Bulaşma
• Temizlik Maddeleri
• Dezenfeksiyon
• Haşere Kontrolü
• Depolama
• Şüpheli Gıda ve Karantina