HACCP İlkeleri ve Uygulaması nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• HACCP sisteminin amacını ve yedi temel ilkesini açıklar.
• Tehlike analizi ile kontrol kriz noktası belirleme arasındaki farkı ayırt eder.
• Kritik sınır, operasyonel sınır ve düzeltici faaliyet kavramlarını açıklar.
• Sapma oranı, verim kaybı ve yıllık kontrol yükü hesaplar.
• İzlenebilirlik kayıtlarının planlanmasında hangi bilgilerin toplanacağını çıkarır.

Anahtar fikirler

• HACCP son ürünü denetlemez, süreci denetler ve riski oluşmadan önlemeye odaklanır.
• Temel hijyen koşulları ön gereksinim programıdır; bunlar olmadan tehlike analizi güvenilir değildir.
• Kontrol kriz noktası, tehlike kontrol edilebildiği ve izlenebildiği aşamadır.
• Kritik sınır aşıldığında ürün ayrılır ve düzeltici faaliyet devreye girer.
• Düzeltici faaliyet kök neden analizi ve önleyici faaliyetle tamamlanmalıdır.
• Doğrulama, sistemin çalıştığını bağımsız kanıtlarla gösterme adımıdır.

Konunun özeti

Temel hijyen koşulları ön gereksinim programıdır; bunlar sağlanmadan tehlike analizi güvenilir değildir. Bir aşama yalnızca tehlikeyi kontrol edebiliyor ve bu kontrol sonraki aşamalarla birlikte izlenebiliyorsa kontrol kriz noktasıdır. Kritik sınır aşıldığında ürün ayrılır, düzeltici faaliyet uygulanır, kök neden araştırılır ve önleyici faaliyet planlanır. Doğrulama adımı sistemin çalıştığını kanıtlar. Hesaplarda sapma oranı sapmalı parti sayısının toplam parti sayısına oranıdır; örneğin 20 partide 5 sapmada 5 / 20 işlemi %25 sapma oranı verir. Kritik sınırı 72 °C olan bir ünitede 68 °C ölçülürse sapma 72 − 68 işlemiyle 4 °C olur. Günlük 5000 kg üretimde 25 kg kayıp, 25 / 5000 işlemiyle…

Sık yapılan hatalar

• HACCP'yi son ürün denetimi sanmak: HACCP süreci denetler. Son ürün analizi, tehlike oluştuktan sonra yapılan bir kontrol olduğu için önleyici değildir.
• Ön gereksinimleri atlayarak plan yapmak: Temel hijyen sağlanmadan tehlike analizi yapılırsa sonuç güvenilir olmaz; önce çalışma koşulları iyileştirilmelidir.
• Sapmada ürünü sevk etmeye devam etmek: Sınır aşıldığında ürün ayrılmalı, düzeltici faaliyet uygulanmalı ve sonuç doğrulanmalıdır.

İlgili konular

• Ayırma ve Rafinasyon İşlemleri
• Süt Ürünleri
• Meyve-Sebze ve Et
• Ambalaj Malzemeleri
• Etiketleme
• Sevkiyat ve Depolama