Ayırma ve Rafinasyon İşlemleri nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Ayırma ve rafinasyon işlemlerinin temel ilkelerini açıklar.
• Santrifüj, filtrasyon ve membran yöntemlerini karşılaştırır.
• Rafinasyon basamaklarını ve her basamağın amacını sıralar.
• Verim, kurtarma oranı ve saflık hesaplarını yapar.
• Gıda kalitesini korumak için işlem parametrelerini seçer.

Anahtar fikirler

• Ayırma fiziksel yöntemlerle, rafinasyon ise kimyasal ve fizikokimyasal yöntemlerle yürütülür.
• Membran filtrasyonunda gözenek küçüldükçe basınç farkı ihtiyacı artar.
• Santrifüjde yoğunluk farkı büyük olan sistemlerde ayırma kolaylaşır.
• Homojenizasyon yağ globül boyutunu küçülterek sonraki ısıl işlemde yağ ayrılmasını önler.
• Nötrleştirme sonrası çöken tuzlar filtrasyonla uzaklaştırılmalıdır.
• Adsorpsiyon uygulaması aroma ve renk bileşenlerini giderir ama düşük verimle çalışır.

Konunun özeti

Santrifüj, yoğunluk farkını merkezcil kuvvetle kullanır; membran filtrasyonu ise basınç farkına dayanır ve gözenek küçüldükçe basınç ihtiyacı artar. Homojenizasyon, sütte yağ globül çapını 4 mikron düzeyinden 1 mikron düzeyine indirerek sonraki ısıl işlemde yağ ayrılmasını engeller. Kimyasal rafinasyonda nötrleştirme, buharlaştırma, filtrasyon, adsorpsiyon ve blötleme basamakları uygulanır. Ayırma verimi = elde edilen hedef bileşen / beslemedeki hedef bileşen × 100 olarak hesaplanır; 40 kg yağdan 30 kg elde edilirse verim yüzde 75 olur. 50 kg üründe 49 kg ana bileşen bulunduğunda saflık yüzde 98 olarak hesaplanır.

Sık yapılan hatalar

• Ayırma verimi ile kurtarma oranını aynı sanmak: Verim beslemedeki hedef bileşene, kurtarma oranı ise ürüne verilen hedef bileşene göre hesaplanır; ikisi farklı paydalar kullanır.
• Membran seçiminde gözeği hedef parçacıktan büyük almak: Gözenek hedef parçacıktan küçük olmalıdır; büyük gözenek ayırma yapmaz, yalnız eleme etkisi oluşur.
• Homojenizasyonu ısıl işlemden sonra yapmak: Homojenizasyon ısıl işlemden önce yapılmalıdır; sonra yapılırsa yağ ayrılması engellenemez.

İlgili konular

• Fermantasyon ve Mayalama Teknolojileri
• Soğutma ve Dondurma
• Kurutma ve Konserve
• Süt Ürünleri
• Meyve-Sebze ve Et
• HACCP İlkeleri ve Uygulaması