Et, Et Ürünleri ve Soğuk Zincir nedir?
Gıda Teknolojisi · 10. Sınıf · Konu 7
Tahmini okuma süresi: 7 dk
Kısa cevap
Bu konuda neler öğreneceksin?
- Kesim sonrası ette oluşan değişimleri açıklayarak pH düşümünün nedenini ve etkisini yorumlar
- Hızlı soğutma, dondurma ve çözme işlemlerinin sıcaklık koşullarını doğru sıralar
- Soğuk zincirin her aşamasında sıcaklık denetimi yapar ve sapma durumunda karar verir
- Et kaybı, nem kaybı ve kesim verimi hesaplarak üretim kayıplarını nicel olarak izler
- Çapraz bulaşmayı önleyen işlem sırası ve hijyen kurallarını uygular
Anahtar fikirler
- Kesim sonrası laktik asit birikimi nedeniyle etin pH değeri düşer.
- pH düşüklüğü mikroorganizma çoğalmasını baskılar; ancak çok düşük pH dokuyu sertleştirir.
- Hızlı soğutmada parçanın en sıcak noktası ölçülmelidir, yalnız yüzey sıcaklığı yeterli değildir.
- Dondurma −18 derecede, buzdolabı saklama 0 ile 4 derecede yapılır.
- Çözme 0 ile 4 derecede, kapalı kapta yapılmalıdır; mikrodalgada çözme yasaktır.
- Çözülmüş et yeniden dondurulmaz; bu işlem su kaybını artırır.
Konunun özeti
pH düşüklüğü mikroorganizma çoğalmasını baskılar, ancak çok düşük pH dokuyu sertleştirir. Et bileşimindeki su ve yağ oranı farkı ısınma ve soğuma hızını değiştirdiği için daima en sıcak nokta ölçülmelidir. Hızlı soğutma yüzey ile merkez sıcaklığını eşitlemeyi amaçlar; 10 dereceden 4 dereceye olan 10 − 4 = 6 derecelik düşüşün süresi izlenir ve kayıt tutulur. Dondurma −18 derecede, buzdolabı saklama 0 ile 4 derecede yapılır ve iki koşul arasındaki fark 4 − (-18) = 22 derecedir. Çözme mutlaka 0 ile 4 derecede, kapalı kapta gerçekleştirilmelidir; mikrodalgada çözme yüzeyde bakteriyel üremeyi hızlandırdığı için uygun değildir ve çözülen et yeniden dondurulmamalıdır. Kurutma su aktivitesini…
Çözümlü mini örnek 1
Karkas ağırlığı 120 kilogram olan bir partide 96 kilogram et elde edilmiştir. Kesim verimi ve kayıp yüzdesi nedir?
Adım 4: Kaybın kemik, yağ ve deriden oluştuğu yazılır.
Çözümlü mini örnek 2
Kapasitesi 400 kilogram olan bir soğutma odasına 250 kilogram et alınmıştır. Boş alan ve bu durumun yaratabileceği risk nedir?
Adım 4: Ürünlerin sık dizilmesi hâlinde hava sirkülasyonunun engelleneceği yazılır.
Sık yapılan hatalar
- Yalnız yüzey sıcaklığını ölçmek: Hızlı soğutmada parçanın en sıcak noktası ölçülmelidir. Yüzey ölçümü, merkez soğumadan geçmiş ürünü soğumuş gösterir.
- Mikrodalgada çözmek: Dış yüzey çözülürken iç kısım donmuş kalır ve yüzeyde bakteriyel üreme başlar. Çözme mutlaka 0 ile 4 derecede yapılmalıdır.
- Çözülmüş eti yeniden dondurmak: İkinci dondurma su kaybını artırır ve doku zarar görür. Çözülen ürün yeniden dondurulmamalıdır.
İlgili konular
Sıradaki adım
Tam anlatımKonuyu tam anlatımıyla okuKonu anlatımı, kazanımlar ve örnekler tek sayfada.Konu anlatımları hesapsız okunur. Quiz, slayt ve deneme için hesap gerekir.
DersTeders ile devam et
Gıda Teknolojisi · 10. Sınıf için çalışma yolu
- OkuKonu anlatımını bu sayfada bitir.
- Soru çözÖrnekleri çöz, cevabı açıklamayla karşılaştır.
- Quiz ile pekiştirHesapla kendini ölç.
Konu anlatımları hesapsız okunur; quiz, slayt ve deneme için hesap gerekir.