Bulaşma Yolları ve Çapraz Bulaşma nedir?

Bu konuda neler öğreneceksin?

• Biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşma yollarını sınıflandırarak farklarını belirtir.
• Birincil bulaşma ile ikincil bulaşmayı zaman ölçütüne göre ayırt eder.
• Çapraz bulaşmanın hangi uygulamalarla gerçekleştiğini örnekler üzerinden gösterir.
• Ham ve pişmiş gıda işleme akışını çapraz bulaşmayı önleyecek biçimde kurar.
• Depolama sıcaklığı ve temizlik kayıtlarını izlenebilirlik için tutar.

Anahtar fikirler

• Gıdanın rengi, kokusu ve dokusu normal görünse bile içinde bulaşma etkeni bulunabilir.
• Biyolojik bulaşmada etken canlıdır ve ortamda çoğalarak gıdayı bozar; kimyasal bulaşmada etken çoğalmaz.
• Birincil bulaşma üretim ortamından, ikincil bulaşma işleme, taşıma ve depolama aşamalarından gelir.
• Çapraz bulaşma ürünler arasında aktarım yapar; aynı bıçak, tabla, bez ve lavabo bu aktarımın aracı olur.
• Ham ve pişmiş ürünlerin işlenme sırası tersine kurulduğunda pişmiş ürün çapraz bulaşmaya açık hâle gelir.
• Depolama sıcaklığı kaydedilmezse sıcaklık geçmişi ortaya konulamaz ve sorun kaynağı bulunamaz.

Konunun özeti

Etken canlıysa biyolojik, kimyasal maddeyse kimyasal, yabancı cisimse fiziksel bulaşma oluşur. Üretim ortamından gelen bulaşma birincil, üretim sonrası aşamalarda oluşan bulaşma ikincildir. Bir gıdadan diğerine etken taşınması çapraz bulaşmadır ve aynı bıçak, tabla, bez ya da lavabo bu aktarımın aracı olur. Önleme akış düzeni, alan ve yüzey ayrımı, el yıkama, uygun depolama sıcaklığı ve kayıt tutma ile sağlanır.

Sık yapılan hatalar

• Gıdayı temiz varsayıp ekipmanı görmezden gelmek: Bıçak, tabla veya taşıma yüzeyi üzerinde önceki üründen kalan etkenler bulunabilir. Gıdanın kendisi temiz görünse bile ürünler arasında aktarım gerçekleşebilir.
• Ham ve pişmiş ürünleri aynı anda aynı tezgâhta işlemek: Ham ürün yüzeyindeki etkenler aynı yüzeyde duran pişmiş ürüne geçer. Bu durumda pişmiş gıda, tüketilmeden önce kirlenmiş olur.
• Temizlenen ekipmanı nemli bırakmak: Nemli yüzey, kuru yüzeye göre çok daha elverişlidir. Paslanan ya da kirlenen parçalar bir sonraki ürün için yeni bulaşma kaynağı hâline gelir.

İlgili konular

• Mikroorganizmaların Sınıflandırılması
• Bozulma Türleri
• Koruma
• Et, Et Ürünleri ve Soğuk Zincir
• Yoğurt ve Turşu
• Ekmek ve Sirke