9. SınıfGıda Teknolojisi

Bulaşma Yolları ve Çapraz Bulaşma — Çalışma Sayfası

Kazanımlar, önemli noktalar ve sık yapılan hatalar tek sayfada.

Bu konuda öğrenecekleriniz

Gıdada bulaşma yollarını biyolojik, kimyasal ve fiziksel olarak sınıflandırır.
Çapraz bulaşmayı tanımlar, gıda hazırlık alanında risk taşıyan durumları belirler.
Ham ve pişmiş gıdaların ayrı alanlarda işlenmesini, uygun ekipman renklerini uygular.
Elle yeme noktalarında eldiven kullanımını, el yıkamasını ve sık değiştirmeyi planlar.
Zaman ve sıcaklık koşullarının denetimini yapar, tehlikeli aralıkta geçen süreyi izler.

Çapraz bulaşma, bir gıdanın üzerindeki etkenin ya da bir yüzeydeki kirliliğin başka bir gıdaya taşınmasıdır; taşıma aracı çoğu zaman ekipmandır.
Biyolojik bulaşma gözle görülmediği için yalnızca görsel denetimle saptanamaz; sıcaklık kaydı ve sağlık kontrolü gerekir.
Pişmiş gıdaya ısıl işlem uygulanmayacağı için çapraz bulaşma bu gıdalarda daha tehlikelidir.
Yüzeyler kurumadan gıda konmaz; nemli zemin hem kendi kirliliğini artırır hem de temizlenen yüzeyin hızla yeniden kirlenmesine yol açar.
Kimyasal maddeler gıda raflarından ayrı, kapalı ve etiketli bir alanda saklanır.
Eldiven sürekli kullanılmalı, belirli aralıklarla değiştirilmeli ve el yıkamasının yerine geçmemelidir.
Nakliye aracı ve depoda ham ürün ile hazır yiyecek ayrı bölümlerde tutularak taşınmalıdır.

Bulaşma sınıflandırması üç başlıktır: biyolojik, kimyasal ve fiziksel.
Tehlikeli sıcaklık aralığı 5 °C ile 60 °C arasıdır; bu aralıkta mikroorganizmalar hızla çoğalır.
Soğuk zincir kuralı: gıda 4 °C altında saklanır.
Sıcak zincir kuralı: hazır gıda 63 °C üzerinde tutulur.
Çapraz bulaşma tanımı: bir gıdadan veya bir alandan diğerine taşınan kirlilik.
Tek yönlü akış: işlem sırası kirli üründen temiz ürüne doğru kurulur.
Renk kodu: her ekipman yalnızca kendi alanında ve kendi rengiyle kullanılır.
Uygunluk oranı = uygun kontrol noktası bölün toplam kontrol noktası, yüzde olarak.

Eldivenin el yıkamasının yerini tuttuğunu sanmak: Eldiven yalnızca elin derisini korur, el yıkamasının yerine geçmez; eldiven kirliyse gıdayı doğrudan kirletir.
Ham gıda ile hazır yiyeceği aynı tezgâhta sırayla işlemek: Aradaki temizlik yeterli olsa bile kalan parçacıklar hazır gıdaya taşınır ve çapraz bulaşma oluşur.
Teşgâhı dezenfektanla silip hemen gıda yerleştirmek: Madde yeterince durulanmadığında veya temas süresi dolmadığında gıda kimyasal bulaşmaya uğrar.
Sıcaklığı ölçmeden gözle tahmin etmek: Soğutucu havası kabın dışını daha soğuk gösterdiği için gözle yapılan değerlendirme tehlikeli aralıkta beklendiğini gizleyebilir.
Ham gıdayı hazır yiyeceğin üstüne raflamak: Alttaki kutudan sızan sıvı ya da temas, üstteki gıdayı kirletir ve bulaşmayı taşır.
Çapraz bulaşmayı yalnızca bir gıdanın bozulması sanmak: Taşınan kirlilik görünmez olabilir; gıda normal görünse bile tüketicinin sağlığı etkilenebilir.

Üretim alanına girerken ham ve hazır gıda bölümlerini gösteren renkli zemin çizgileri asın; gözle görülen işaret, yazılı prosedürden daha çabuk fark edilir.
Her ekipmanı kullanıldığı alanın adını yazarak üzerine işaretleyin; karışan ekipmanın hangi alana ait olduğu birkaç saniyede anlaşılır.
Isı kaynağının önüne ölçüm yapılmış gıda konmadan önce bir gecikme payı bırakın; bu pay, ölçüm yapılana kadar geçen süreyi karşılar.
Denetim turlarını vardiya başında yapın; ekipman ayrımındaki sapmalar gün içinde kolayca fark edilir.
Teşhir dolabı ve açık servis alanlarında öksürük veya konuşma sırasında ürüne eğilme olmadığını gözleyin; bu, biyolojik bulaşmanın en sık görülen yoludur.
Her sapma kaydında düzeltici faaliyeti de yazın; kayıt kapatılmadan önce alınan önlem kimin sorumlu olduğunu da gösterir.

Bu sayfayı okuduktan sonra konu anlatımını tekrar oku ve kendi cümlelerinle özetle.