Konu Anlatımı
Ürün Güvenliği Tehlike Analizi
Tehlike analizi, üretimin her aşamasında ürünün güvenli olmayan hâle gelmesine yol açabilecek etkenleri önceden belirleyen ve bunları kontrol altına alan süreçtir. Amaç, sorunu ürün ortaya çıktıktan sonra değil, üretim sırasında durdurmaktır.
Tehlike Türleri
Tehlikeler dört ana başlıkta incelenir. Biyolojik tehlikeler mikroorganizmalar ve parazitlerden; kimyasal tehlikeler üretimde kullanılan veya kirlilikle oluşan maddelerden; fiziksel tehlikeler yabancı cisim, cam ve sert parçalardan; alerjen tehlikeleri ise gıda proteinlerinden kaynaklanır. Sınıflandırma doğru yapılmazsa alınacak önlem yanlış seçilir.
Risk Değerlendirmesi
Her tehlike, oluşma olasılığı ve gerçekleşmesi hâlinde verebileceği zararın şiddeti açısından derecelendirilir. Risk değeri, olasılık derecesi ile şiddet derecesinin çarpımıdır. Elde edilen değer, işletmenin belirlediği eylem eşiğiyle karşılaştırılır; eşiği aşan tehlikeler için önlem planlanır, eşiğin altında kalanlar izlemeye alınır.
Kritik Kontrol Noktaları ve İzleme
Kontrol edilmediği hâlde üründe ciddi tehlike oluşturabilecek aşama kritik kontrol noktasıdır. Her nokta için neyin ölçüleceği, kabul sınırının ne olduğu, sıklıkla ölçüleceği ve sapmada ne yapılacağı önceden yazılır. Kontrol sınırı, hedef değere kabul toleransının eklenmesiyle bulunur. Ölçüm sonucu sınırın dışındaysa durum yeniden ölçülür, doğrulanır ve ancak ardından düzeltici faaliyet başlatılır.
Düzeltici Faaliyet ve Doğrulama
Düzeltici faaliyet saptanan sorunu giderir; doğrulama ise bu giderimin gerçekten işe yaradığını ayrıca test eder. İkisi birbirinin yerine geçmez. Kayıtta tespit, uygulanan düzeltme, doğrulama sonucu ve sorumlu kişi birlikte bulunur; kapanış ancak bu dört bilgi tamamlandığında yapılır.
İzlenebilirlik ve Kayıt
Parti numarası, izlenebilirlik zincirinin ortak anahtarıdır. Hammadde kabulünden sevkiyata kadar tüm kayıtlarda aynı numara kullanılır. Böylece bir sorun çıktığında yalnızca ilgili partinin üretim kayıtlarına ulaşılır ve geri çağırma kararı stok hareketleriyle karşılaştırılarak verilebilir. Zincirin en zayıf halkası, numaranın bir adımda kayda geçirilmemesidir; bu nedenle her adımda varlığı denetlenmelidir.
Analizin Güncellenmesi
Tehlike analizi tek seferlik bir çalışma değildir. Yeni hammadde, ekipman, ürün, proses veya düzenleme değişikliğinde analiz gözden geçirilir. Aksi hâlde gerçek riskler kapsam dışı kalır ve kontrol planı eskimiş bilgilerle yürütülür.
Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi ve İzlenebilirlik
Tehlike analizinde amaç sorunu ürün ortaya çıktıktan sonra değil, üretim sırasında kontrol altına almaktır. Her tehlike için kaynak, olasılık, şiddet ve kontrol noktası yazılır. Kritik kontrol noktası, ürünün güvenliğini doğrudan etkileyen ve izlenmesi zorunlu bir ölçümdür; sıcaklık, pH, tuz ve su aktivitesi bu noktalara örnektir.
İzlenebilirlik, ürünün hangi hammadde partilerinden geldiğini ve hangi hatlarda işlendiğini gösterir. Parti numarası kaynaktan alınır ve tüm aşamalarda korunur. Düzeltici faaliyet sonrası doğrulama ölçümü yapılır; aksi hâlde önlemin işe yaradığı kanıtlanmaz.
| Kontrol Noktası | Ölçüm | Sapmada Yapılacak |
|---|
| Pastörizasyon | Sıcaklık ve süre | Ürün serbest bırakılmaz |
| Soğutma zinciri | Depo sıcaklığı | Ürün değerlendirilir |
| pH ve titratör asit | pH ölçümü | Parti karantinaya alınır |
| Metal ayıklama | Ayıklama sonrası kontrol | Hat durdurulur |
Günlük Hayattan Bir Örnek
Yoğurt partisinde pastörizasyon sıcaklığı kayıtta beklenen değerin altında göründü. Parti karantinaya alındı ve yeniden ısıtma uygulandı; izlenebilirlik sayesinde aynı partiden gelen ambalajlar da belirlenerek piyasadan geri çekildi.
Özet
- Tehlikeler kaynak, olasılık, şiddet ve kontrol noktasıyla yazılır.
- Kritik kontrol noktaları izlenmesi zorunlu ölçümlerdir.
- Parti numarası kaynaktan alınır ve korunur.
- Düzeltici faaliyet sonrası doğrulama yapılır.
- Analiz, yeni ürün veya değişiklikte güncellenir.
Sık Yapılan Hatalar
- Parti numarasını ambalaj aşamasında almak: Numara ambalajdan sonra alınırsa izlenebilirlik kırılır. Numara üretim başında verilir.
- Sapma sonrası ürünü serbest bırakmak: Sapma karşısında ürün doğrulanmadan sevk edilirse güvensiz ürün tüketiciye ulaşabilir.
- Doğrulama ölçümünü atlamak: Düzeltici faaliyet sonrası ölçüm yapılmazsa önlemin etkisi kanıtlanmaz.
Ne Öğreneceğiz
Gıda ürünlerindeki tehlikelerin belirlenmesi, risk değerlendirilmesi, kritik kontrol noktalarının izlenmesi ve düzeltici faaliyet sürecinin yürütülmesini kapsar. Bu konuda ögrenme çıktıları:
- Tehlike türlerini biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen olarak sınıflandırır.
- Risk değerlendirmesinde olasılık ve şiddet derecelerini hesaplar.
- Kritik kontrol noktasını belirler ve kontrol sınırı belirler.
- Düzeltici faaliyet ile doğrulama arasındaki farkı açıklar.
- Parti numarasıyla izlenebilirlik zincirini kurar.
- Uygunsuzluk bulgusunu kök nedene inerek kapatır.
Ön Bilgi
Bu konuya başlamadan önce temel kavram ve ön koşulları kavramanız yardımcı olacaktır. Konunun çerçevesinde şu kavramlar dikkat ister:
- Tehlikeler biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen başlıklarında sınıflandırılır.
- Risk değeri, olasılık ile şiddetin çarpımı olarak hesaplanır.
- Kritik kontrol noktasında önceden ölçüm yöntemi, sınır, sıklık ve düzeltici faaliyet yazılır.
- Sınır dışı sonuçta önce yeniden ölçüm yapılır, doğrulanır, sonra karar verilir.
- Düzeltici faaliyet sorunu giderir, doğrulama giderimin işe yaradığını test eder.
- Parti numarası tüm üretim ve sevkiyat kayıtlarında aynı biçimde kullanılır.
- Uygunsuzluk kapatılırken kök neden araştırılır, yalnızca belirti giderilmez.
- Analiz; hammadde, ekipman, ürün veya proses değiştiğinde güncellenir.
İleri Örnek
Daha ileri bir uygulama:
Soru: Ayda 12 gün üretim yapılmakta ve her üretim gününde 4 parti işlenmektedir. Ay içindeki toplam parti sayısı kaçtır?
- Adım 1: Üretim günü sayısını yaz.
- Adım 2: Günlük parti adediyle çarp.
- Adım 3: Her partinin numarasını parti listesine işle.
Sonuç/cevap: 12 × 4 = 48 parti bulunur.
Adım Adım Çözülmüş Örnek
Örnek 1: Risk Puanı Hesabı konusunun adımları:
- Adım 1: Dereceleri çarp.
- Adım 2: Bulunan puanı eylem eşiğiyle karşılaştır.
- Adım 3: Eşiği aşıyorsa önlem planına geç.
Karşılaştırma Tablosu
| Kavram | Açıklama |
|---|
| Tehlikeler biyolojik, kimyasal, fiziksel | Tehlikeler biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen başlıklarında sınıflandırılır. |
| Risk değeri, olasılık ile şiddetin çarpı | Risk değeri, olasılık ile şiddetin çarpımı olarak hesaplanır. |
| Kritik kontrol noktasında önceden ölçüm | Kritik kontrol noktasında önceden ölçüm yöntemi, sınır, sıklık ve düzeltici faaliyet yazılır. |
| Sınır dışı sonuçta önce yeniden ölçüm ya | Sınır dışı sonuçta önce yeniden ölçüm yapılır, doğrulanır, sonra karar verilir. |
| Düzeltici faaliyet sorunu giderir, doğru | Düzeltici faaliyet sorunu giderir, doğrulama giderimin işe yaradığını test eder. |
| Parti numarası tüm üretim ve sevkiyat ka | Parti numarası tüm üretim ve sevkiyat kayıtlarında aynı biçimde kullanılır. |
| Uygunsuzluk kapatılırken kök neden araşt | Uygunsuzluk kapatılırken kök neden araştırılır, yalnızca belirti giderilmez. |
| Analiz; hammadde, ekipman, ürün veya pro | Analiz; hammadde, ekipman, ürün veya proses değiştiğinde güncellenir. |
Kendini Dene
Soru: Seçtiğiniz bir gıda ürünü için tehlike analizi tablosu hazırlayınız. Tablo; üretim adımı, tehlike türü, tehlike tanımı, olasılık derecesi, şiddet derecesi, risk puanı ve alınacak önlem sütunlarını içersin.
Örnek cevap: Puanlama anahtarı: En az dört üretim adımının yazılması 3 puan; her adım için tehlike türü ve tanımının belirtilmesi 4 puan; olasılık ve şiddet derecelerinin verilmesi 4 puan; risk puanlarının hesaplanması 3 puan; her tehlike için somut bir önlem yazılması 4 puan; tablo düzeni ve yazım kuralları 2 puan. Toplam 20 puan.
