12. SınıfGıda Teknolojisi
HACCP Uygulamasında İzleme ve Doğrulama — Çalışma Sayfası
Kazanımlar, önemli noktalar ve sık yapılan hatalar tek sayfada.
Bu konuda öğrenecekleriniz
- Tehlike analizi ile biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen tehlikeleri ayırt eder.
- Kritik kontrol noktası ile operasyonel önlem arasındaki farkı açıklar.
- Kritik sınır, izleme, düzeltici faaliyet ve doğrulama bileşenlerini uygulama düzeyinde tanımlar.
- HACCP kayıtlarını parti bazında inceleyip sapma kaynaklarını hesaplar.
- Yeni ürün ve ekipman değişikliklerinde plan güncelleme gerekliliğini gerekçesiyle belirtir.
Önemli noktalar
- Akış şeması üretim alanında yerinde doğrulanmadan tehlike analizi yapılmaz.
- Kritik kontrol noktası, tehlikenin kontrol edilebildiği ve izlenebildiği adımdır.
- İzleme, ölçüm yapılması ve sonucun kabul sınırıyla karşılaştırılmasıdır.
- Sınır aşımında ilk iş üretimi durdurmak ve partiyi karantinaya almaktır.
- Doğrulama periyodik olarak yapılır ve planın işe yaradığını kanıtlar.
- Üretim, ekipman veya ürün değişikliğinde HACCP planı gözden geçirilir.
Formüller ve kurallar
- Sapma oranı = sınırı aşılan parti sayısı ÷ incelenen parti sayısı × 100.
- Kritik nokta oranı = kritik noktada kontrol edilen tehlike sayısı ÷ toplam tehlike sayısı.
- Parti başına ortalama sapma = toplam sapma sayısı ÷ toplam parti sayısı.
- İzleme kapasitesi = parti başına kontrol süresi × günlük parti sayısı ÷ 3600.
- Kontrol oranı = kontrol edilen adım sayısı ÷ değerlendirilen toplam adım sayısı × 100.
- Yıllık izleme sayısı = günlük ölçüm adedi × üretim günü sayısı.
Sık yapılan hatalar
- Akış şemasını üretim alanında doğrulamamak: Masaüstünde çizilen şema gerçek akıştan saptığında tehlike analizi yanlış adımda yapılır ve izlenmesi gereken bir riskli adım gözden kaçar.
- Kritik sınırları gevşek tutmak: Sınır kolay tutulsun diye genişletilirse tehlike kontrol edilmiş görünür ama gerçekte kontrol edilmez; sınır, üretim gerçeklerini yansıtacak biçimde seçilmelidir.
- Sapma sonrası yalnızca ürünü düzeltmek: Yeniden işleme veya imha kararı verilip kök neden araştırılmazsa aynı sapma sonraki partilerde tekrarlanır.
- Ölçümü kaydetmemek: Sınır yazılı olsa bile ölçüm sonucu kaydedilmemişse izleme yapılmış sayılmaz ve partinin güvenliği kanıtlanamaz.
- Yaygın hata 5: HACCP Uygulamasında İzleme ve Doğrulama konusunda dikkat edilmesi gereken nokta 5.
Hızlı tekrar ipuçları
- Yedi temel ilkeyi sırayla hatırlatacak biçimde bir kart hazırlayarak çalış.
- Bir parti için tüm HACCP kayıtlarını kâğıt üzerinde doldurup sıralamayı pekiştir.
- Kendi çalıştayını bir sınıf arkadaşınla denetle ve bulguları düzeltici faaliyet gibi yaz.
- Doğrulama ile denetimi karıştırma; biri planın işe yaradığını, diğeri mevzuata uygunluğu gösterir.
Kendini dene
Bu sayfayı okuduktan sonra konu anlatımını tekrar oku ve kendi cümlelerinle özetle.