Kalite Kavramı

Konu Anlatımı

Kalite Kavramı

Kalite, belirlenmiş ihtiyaçları karşılama derecesidir; yalnızca ürünün iyi görünmesi değil, güvenlik, yasal uygunluk, tad, doku ve sürekli tekrarlanabilirlik gibi özelliklerin bütünüdür. Kalite planlama, uygulama, ölçme ve geliştirme adımlarını kapsayan bir yönetim kararıdır. Gıda üretiminde kalite bir kontrol işlemi değil, üretim hatlarının her noktasında verilen bir karardır.

Bu derste ne öğreneceğiz?

Bu derste, kalitenin yalnızca son kontrolde değil üretimin içinde oluştuğunu öğreneceğiz. Kalitenin güvenlik, yasal uygunluk ve duyusal özelliklerden oluşan üç boyutunu, kalite maliyetlerinin uygunluk ve uygunsuzluk olarak nasıl ayrıldığını inceleyeceğiz. Yetenek göstergesinin nasıl hesaplandığını, Pareto ilkesinin sorunları nasıl önceliklendirdiğini ve PDCA döngüsünün iyileştirmeyi neden tek seferlik olmaktan çıkardığını adım adım uygulayacağız. Ayrıca kalite güvencesi ile kalite kontrolünün farkını, kalite politikasının nasıl yazılı hâle geleceğini öğreneceğiz.

Ön bilgi

Üç kavramı baştan ayırmak gerekir. Kalite güvencesi, üretimin plana uygun yürütülmesini sağlayan sistemdir ve üretimden önce çalışır. Kalite kontrolü, üretilen malın ölçülerek değerlendirilmesidir ve üretim sonrasında çalışır. Kalite iyileştirme ise bu ikisinin sonuçlarından yararlanarak süreci değiştirmektir.

İkinci ön bilgi izlenebilirlik kavramıdır. İzlenebilirlik, ürünün hangi hammadde partisinden geldiğini ve hangi işlemlerden geçtiğini göstergesidir. Kalite bu bilgi olmadan kanıtlanamaz; çünkü hangi ürünün hangi koşullarda üretildiği belirlenemez.

Üçüncü ön bilgi yetenek kavramıdır. Yetenek, bir sürecin belirlenen sınırlar içinde tutarlı sonuç üretme kapasitesidir. Ölçüm sonucunun ortalaması sınırların içinde olsa bile yayılım genişse süreç yetenekli değildir.

Kalitenin Üç Boyutu

Gıdada kalite üç ayrı boyutta aranır ve bu boyutlar birbirinin yerine geçmez:

• Güvenlik boyutu: Ürünün sağlığa zarar vermemesidir. Mikrop sayısı, ağır metal, kalıntı ve bozulma ürünleri bu boyutun konusudur. Bu boyutta tolerans yoktur; sınır aşımı ürünü reddettirir.
• Yasal uygunluk boyutu: Ürünün etiket bildiriminin, bileşen listesinin ve yazılı standartların gerektirdiği koşulları sağlamasıdır. Uyumsuz ürün yasal olarak üretilemez.
• Duyusal boyut: Tad, koku, görünüm, doku ve porsiyon tutarlılığıdır. Bu boyutta tolerans vardır; çünkü tüketici tercihi kişiden kişiye değişir.

Üç boyut arasındaki ilişki şudur: güvenlik pazarlık konusu değildir ve asla ödünleştirilmez. Duyusal kalite ise pazarlık konusudur ve maliyet artışına göre yükseltilebilir. Bu ayrım, kalite yatırımının nereye yapılacağını belirler.

Kalite Maliyetlerinin Ayrımı

Kalite maliyetleri iki grupta incelenir. Uygunluk maliyetleri, hatanın oluşmasını önleyen veya erken yakalayan çalışmaların maliyetidir: eğitim, önleme, ölçüm. Uygunsuzluk maliyetleri ise hatanın ortaya çıkmasıyla oluşan maliyettir ve iç arıza ile dış arıza olarak ikiye ayrılır.

İç arıza, ürün işletmeden çıkmadan önce yakalanır: karantina edilen parti, yeniden işleme, fire. Dış arıza ise ürün tüketiciye ulaştıktan sonra görülür: iade, şikâyet, marka itibarı kaybı, düzeltici faaliyet maliyeti.

Bu ayrımın pratik sonucu şudur: dış arıza maliyeti, iç arıza maliyetinden belirgin biçimde yüksektir. Bir partiyi üretim hattında yakalamak, tüketiciye ulaştıktan sonra geri almaktan çok daha ucuzdur. Bu nedenle kalite yatırımı, ölçüm ve önleme tarafına yapılmalıdır.

Basit örnek

Bir gıda işletmesinde kalite çalışmalarının giderleri şöyledir: eğitim için 20 birim, önleme için 30 birim, ölçüm için 10 birim. Bu kalemlerin toplamı, uygunluk maliyetidir ve 20 + 30 + 10 = 60 birim tutar.

Aynı işletmede iç arıza için 15 birim, dış arıza için 45 birim harcanmıştır. Bu kalemlerin toplamı, uygunsuzluk maliyetidir ve 15 + 45 = 60 birim tutar.

İkinci örnekte yetenek hesaplanır. Bir ölçümde ortalama değer 10,00 birim, standart sapma 0,10 birim, alt sınır 9,50 birim, üst sınır 10,50 birim'dir. Yetenek, alt ve üst sınır arasındaki genişliğin altı standart sapmanın altı katına bölünmesiyle bulunur. Genişlik: 10,50 − 9,50 = 1,00 birim. Payda: 6 × 0,10 = 0,60 birim. Bölme: 1,00 ÷ 0,60 = 1,67. Bulunan değer 1'in üzerindedir; süreç yeteneklidir.

İleri örnek

Bir gıda işletmesinin bir üretim dönemine ait verileri şöyledir:

• Toplam parti sayısı: 200 parti.
• Kabul edilen parti: 176 parti.
• İç arıza nedeniyle karantinaya alınan parti: 16 parti.
• Dış arıza olarak tüketiciye ulaşan parti: 8 parti.
• Ölçüm ortalaması: 10,00 birim, standart sapma 0,12 birim.
• Alt ve üst sınır: 9,50 ve 10,50 birim.

Bu verilerden beş değer hesaplanır. Kabul oranı, kabul edilen partinin toplam partide bölünmesiyle bulunur. İç arıza oranı, karantinaya alınan partinin toplam partide bölünmesiyle bulunur. Dış arıza oranı da aynı biçimde hesaplanır. Kontrol kaybı oranı, iç ve dış arıza toplamının toplam partide bölünmesiyle bulunur. Yetenek ise sınır genişliğinin altı standart sapmanın katına bölünmesiyle bulunur.

Adım adım çözülmüş örnek

Soru: Yukarıdaki işletme için kabul oranını, iç arıza oranını, dış arıza oranını, kontrol kaybı oranını ve sürecin yeteneğini hesaplayınız. Yetenek 1'in altına düşerse süreç yetenekli sayılmaz; hangi standardın bozulduğunu açıklayınız.

Adım 1 — Kabul oranı. Pay, kabul edilen partidir: 176. Payda, toplam partidir: 200. Bölme: 176 ÷ 200 = 0,88. Yüzde olarak %88 kabul oranı bulunur.

Adım 2 — İç arıza oranı. Pay, karantinaya alınan partidir: 16. Payda, toplam partidir: 200. Bölme: 16 ÷ 200 = 0,08. Yüzde olarak %8 iç arıza oranı bulunur.

Adım 3 — Dış arıza oranı. Pay, tüketiciye ulaşan partidir: 8. Payda, toplam partidir: 200. Bölme: 8 ÷ 200 = 0,04. Yüzde olarak %4 dış arıza oranı bulunur.

Adım 4 — Kontrol kaybı oranı. İç ve dış arıza toplanır: 16 + 8 = 24 parti. Toplam partide bölünür: 24 ÷ 200 = 0,12. Yüzde olarak %12 kontrol kaybı oranı bulunur.

Adım 5 — Yetenek hesabı. Sınır genişliği hesaplanır: 10,50 − 9,50 = 1,00 birim. Payda hesaplanır: 6 × 0,12 = 0,72 birim. Bölme yapılır: 1,00 ÷ 0,72 = 1,389. Sonuç 1,39 bulunur.

Adım 6 — Karar. Yetenek değeri 1,39'dur ve 1'in üzerindedir. Bu nedenle süreç, verilen toleransla yetenekli sayılır. Ancak yetenek 1'e çok yakın olduğu için sınırın daraltılması hâlinde süreç yeteneksiz hâle gelebilir. Bu nedenle standart sapmadaki artış izlenmelidir.

Adım 7 — Denetim. Beş sonuç üç farklı türdedir: dördü yüzde, biri boyutsuz bir sayıdır. Kabul oranı ile kontrol kaybı oranı birlikte okunmalıdır; ikisi toplamda %100 eder (%88 + %12). Yetenek ise yüzde değildir ve diğer göstergelerle aynı ölçekte karşılaştırılamaz; yalnızca 1 referans değeri vardır.

Kavram karşılaştırma tablosu

Tabloyu okurken şu ayrım önemlidir: kabul oranı üretim hattında ölçülen bir değerdir, kontrol kaybı oranı ise kayıp payıdır ve ikisi tamamlayıcıdır. Yetenek ise yüzde değil boyutsuz bir büyüklüktür ve yalnızca 1 referans değeri vardır. Uygunluk maliyeti ile uygunsuzluk maliyetleri farklı aşamalarda oluşur; aynı bütçe kalemi içinde gösterilmemelidir.

Sık Yapılan Hatalar

• Kaliteyi son kontrolle sınırlamak. Üretim hatlarında verilen kararlar kalitenin büyük bölümünü belirler. Son kontrolde yalnızca hat içinde oluşan hata yakalanır.
• Ortalama sınırlar içinde diye süreci yetenekli saymak. Ortalamanın sınır içinde olması tek başına yeterli değildir; yayılım da denetlenmelidir. Yetenek değeri hesaplanmalıdır.
• Duyusal kaliteyi güvenlik kalitesiyle aynı ölçüde değerlendirmek. Duyusal kalite pazarlık konusudur ve ödünleştirilebilir; güvenlik kalitesi asla ödünleştirilemez.
• İç arıza maliyetini ihmal etmek. İç arıza görünür ve ölçülür; dış arıza ise çoğu zaman ölçülmez. Bu nedenle dış arıza maliyeti gerçekte olduğundan düşük tahmin edilir.
• Uygunluk maliyetini kısmak. Ölçüm ve eğitim bütçesinden kısıldığında hata üretimi artar ve toplam maliyet yükselir.
• Pareto ilkesini yüzde 80 kuralı gibi uygulamak. Kaba bir oranla karar vermek yerine sorunların gerçek sıklık ve etki değerleri hesaplanmalıdır.
• İyileştirmeyi tek seferlik bir proje saymak. PDCA döngüsü tekrarlanan bir çalışmadır; tek seferlik iyileştirme kısa sürede kaybolur.
• Kalite politikasını yazılı hâle getirmemek. Politika hedefleri sayısal olmadığında uygulanabilir olmaz; hedef, kapsam ve sorumluluk yazılı olmalıdır.

Özet

Kalite, belirlenmiş ihtiyaçları karşılama derecesidir ve yalnızca ürünün iyi görünmesi değildir. Gıdada kalite üç boyutta aranır: güvenlik, yasal uygunluk ve duyusal özellikler. Güvenlik boyutunda tolerans yoktur ve pazarlık konusu değildir; duyusal kalite ise pazarlık konusudur ve maliyet artışına göre yükseltilebilir. Kalite güvencesi üretimden önce çalışan sistemdir, kalite kontrolü üretim sonrasında ölçüm yapar, kalite iyileştirme ise bu ikisinin sonuçlarından yararlanarak süreci değiştirir. Kalite maliyetleri uygunluk ve uygunsuzluk olarak ayrılır. Uygunluk maliyetleri eğitim, önleme ve ölçüm giderleridir; 20 + 30 + 10 çarpımı toplamı 60 birim verir. Uygunsuzluk maliyetleri iç arıza ve dış arıza olarak ikiye ayrılır; 15 + 45 çarpımı toplamı 60 birim verir. Dış arıza maliyeti iç arıza maliyetinden belirgin biçimde yüksektir, bu nedenle kalite yatırımı ölçüm ve önleme tarafına yapılmalıdır. Kabul oranı, kabul edilen partinin toplam partide bölünmesiyle bulunur; 176 ÷ 200 bölmesi yüzde 88 verir. İç arıza oranı 16 ÷ 200 bölmesiyle yüzde 8, dış arıza oranı 8 ÷ 200 bölmesiyle yüzde 4 bulunur. Kontrol kaybı oranı, iç ve dış arızanın toplamıdır; 16 + 8 çarpımı 24 parti ve 24 ÷ 200 bölmesi yüzde 12 verir. Yetenek, alt ve üst sınır arasındaki genişliğin altı standart sapmanın katına bölünmesiyle bulunur; 10,50 − 9,50 farkı 1,00 birim ve 6 × 0,12 çarpımı 0,72 birim olduğuna göre 1,00 ÷ 0,72 bölmesi 1,39 verir. Yetenek 1'in üzerindeyse süreç yeteneklidir. İzlenebilirlik, ürünün hangi hammadde partisinden geldiğini göstergesidir ve kalite kanıtının dayanağıdır. Problemler önce önem sırasına alınır, ardından kök neden analizi yapılır ve kalıcı önlem geliştirilir. PDCA döngüsü planla-uygula-kontrol et-geliştir adımlarını tanımlar ve iyileştirme tek seferlik değil tekrarlanan bir iş olarak yürütülür.

Kendini dene

1. Kalite güvencesi ile kalite kontrolü arasındaki temel fark nedir?
2. Eğitim için 20 birim, önleme için 30 birim, ölçüm için 10 birim harcayan bir işletmenin uygunluk maliyeti toplamı kaç birimdir?
3. İç arıza için 15 birim, dış arıza için 45 birim harcanmışsa uygunsuzluk maliyeti toplamı kaç birimdir ve dış arızanın payı yüzde kaçtır?
4. 200 partilik bir dönemde 176 parti kabul edilmişse kabul oranı yüzde kaçtır?
5. Aynı dönemde 16 parti karantinaya alınmış ve 8 parti tüketiciye ulaşmışsa kontrol kaybı oranı yüzde kaçtır?
6. Ortalama 10,00 birim, standart sapma 0,12 birim, alt sınır 9,50, üst sınır 10,50 birim olan bir sürecin yeteneği kaçtır?
7. Güvenlik kalitesi ile duyusal kalite arasındaki temel fark nedir?
8. Pareto ilkesi nedir ve kalite sorunlarında nasıl kullanılır?