Gıda Teknolojisi · 10. Sınıf · Mikroorganizmalar
Bir mikroorganizmanın gıdada üreyebilmesi için besin, su, sıcaklık, pH ve oksijen koşullarının bir arada bulunması gerekir. Gıda teknolojisindeki bütün koruma yöntemleri bu etkenlerden en az birini sınırlandırarak çalışır: pastörizasyon sıcaklığı, kurutma suyu, asitlendirme pH'ı, tuz ve şeker su aktivitesini, vakum ya da atmosfer değiştirme oksijeni sınırlandırır. Bu konuda amaç üreme koşullarını ve sınırlarını bilmek, üreme fazlarını okumak ve soğuk zincir ile zaman-sıcaklık kontrolünü üretim hattında uygulamaktır. Isıl işlem, pH düşürme ve suyu bağlama gibi engeller tek başına yetmeyebilir…
Mikroorganizmaların üremesi için aşağıdakilerden hangisi şarttır?
Doğru cevap: B) Sadece yüksek su aktivitesi
Üreme için besin, su, sıcaklık, pH ve oksijen birlikte değerlendirilir; bunlardan yalnızca birinin varlığı üreme için yeterli değildir.
Clostridium botulinumun üreyebilmesi için gıdanın pH değeri en az kaç olmalıdır?
Doğru cevap: A) 5,6
C. botulinum yalnızca pH 4,6'nın üzerinde üreyebildiğinden, bu değerin altına indirilen asidik ürünlerde oksijenli koruma riski azalır.
D değeri 0,21 dakika olan bir bakteri için 12D işlemi kaç dakikalık ısıtmaya karşılık gelir?
Doğru cevap: B) 2,52 dakika
12D = 12 × 0,21 = 2,52 dakika; Clostridium botulinum için 12D kavramı konserve güvenliğinin temelidir.
Bu sayfa Üreme Koşulları konusu için hazırlanmış kısa bir özetdir. Tam içerik için ders sayfasını açabilir, DersTeders ana sayfasından diğer konulara geçebilirsin.