10. SınıfGıda Teknolojisi

Salamura ve Konserve Üretimi — Çalışma Sayfası

Kazanımlar, önemli noktalar ve sık yapılan hatalar tek sayfada.

Bu konuda öğrenecekleriniz

Salamura üretiminde tuzun su aktivitesini düşürerek bozulmayı yavaşlattığını açıklar.
Tuzlama ile turşulamayı karşılaştırarak aralarındaki temel farkı belirler.
Konserve üretiminde ısıl işlem ile kapak sızdırmazlığı denetimlerini uygular.
Ölçülen tuz oranı, pH değeri ve sıcaklık kayıtlarını parti dosyasında tutar.
Bozulmuş konserve partisini karantinaya alır ve imha sürecini başlatır.

Tuz, suda çözündüğü için kullanılabilir su düzeyini düşürür ve su aktivitesini azaltır.
Tuzlamada koruma mekanik bir işlemdir; tuz ürünün her yerine dengeli dağılmalıdır.
Turşulamada laktik asit bakterileri asit üreterek pH değerini belirgin biçimde düşürür.
Konserve üretiminde ürün ısıl işleme tabi tutulur ve kapak sızdırmaz biçimde kapatılır.
Isıl işlem sonrası soğutma kontrollü yapılır; sıcaklık farkı kabın kırılmasına yol açar.
Şişen, sızan ya da kapağı gevşemiş konserve tüketilmez, parti imha edilir.
Tuz oranı ve pH değeri kaydedilmeden üretim aşamasına geçilmez.

Koruma kuralı: tuz çözündüğü ortamda kullanılabilir su düzeyi ve su aktivitesi düşer.
Turşulama kuralı: laktik asit bakterileri asit üreterek ortamın pH değerini düşürür.
Asit sınıflandırması: pH 4,6'nın üzerindeki gıdalar düşük asitli kabul edilir.
Isıl işlem kuralı: düşük asitli gıdalarda daha yüksek sıcaklıkta ve daha uzun süre işlem uygulanır.
Soğutma kuralı: işlem sonrası sıcaklık farkı kademeli olarak azaltılır.
Kapak kuralı: ürün, kapak ile kutu arasında sızdırmaz bir bağlantı oluşturacak biçimde kapatılır.
Ret kuralı: kabın şişmesi, sızıntı göstermesi ya da kapağının gevşemesi durumunda ürün tüketilmez.
Kayıt kuralı: tuz oranı, pH değeri, işlem sıcaklığı, süresi ve kapak denetimi her parti için yazılır.

Tuz dağılımını denetlememek: Ürünün dış yüzeyi hızla tuzlandığı için korunmuş görünür. İç kısma tuz geçişi yavaş olduğundan, yüzeyden yapılan tek ölçüm ürünün tamamını temsil etmez.
Kayıt tutmadan üretimi sürdürmek: Ölçülen değer yazılmadığında bir sorun çıktığında hangi aşamada hata yapıldığı belirlenemez. Parti, üretim koşullarıyla birlikte izlenemez hâle gelir.
Isıl işlemden çıkan ürünü hemen soğutmak: Sıcak kutu çevredeki soğuk ortamla arasındaki fark nedeniyle gerilim yaşar. Kutu çatlar veya kapak kayar; bu yüzden soğutma kademeli yapılmalıdır.
Şişen kutuya dokunmamak: Kabın şişmesi, içinde gaz biriktiğini ve sızdırmazlığın sağlanmadığını gösterir. Böyle bir ürün tüketilmemeli ve imha kararı verilmelidir.
Düşük asitli üründe kısa işlem uygulamak: Asit düzeyi düşük gıdalarda daha yüksek sıcaklık ve daha uzun süre gerekir. Süre kısaltılırsa ürünün dayanıklılığı yetersiz kalabilir.

Tuz oranını yalnızca ortam sıvısından ölçün; ürünün iç kısmındaki tuz miktarı bundan yüksektir.
Konserve kutularını sıcak hâliyle soğuk yere götürmek yerine kademeli soğutma uygulayın.
Parti numarasını her kutunun üzerine yazın; izlenebilirliğin temeli bu numaradır.
Kayıt defterini üretim sırasında doldurun; sonradan hatırlamaya dayalı kayıt güvenilir olmaz.
Kapağı her partide elle kontrol edin; sızdırmazlık gözle de anlaşılabilen bir işarettir.

Bu sayfayı okuduktan sonra konu anlatımını tekrar oku ve kendi cümlelerinle özetle.